Techniques

Crémer le beurre et le sucre

Travailler le beurre pommade avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, gagne en volume et devienne mousseux. Le geste qui aère les pâtes type quatre-quarts et donne aux gâteaux leur moelleux. La voie inverse — beurre fondu — donne des gâteaux denses (brownies, fondants). Les deux sont valides, mais elles ne donnent pas la même texture.

Trop froid
Le sucre ne s'intègre pas, le mélange reste granuleux et se déchire.
Fondu
Pas d'aération mécanique : la voie des brownies, fondants, gâteaux truffés.
Bonne pommade crémée
Pâte claire, soyeuse, mousseuse. Le gâteau lèvera bien et restera moelleux.

Le geste

  1. 1

    Beurre pommade strict — 18 à 20°C. Pas trop froid (le sucre ne s'incorpore pas), pas fondu (aucune aération possible).

  2. 2

    Au robot, fouet plat ou fouet, vitesse moyenne à élevée pendant 3 à 5 min.

  3. 3

    Texture finale : pâte claire, mousseuse, à peu près doublée en volume.

  4. 4

    Ajouter ensuite les œufs un par un — laisser chacun s'incorporer avant le suivant.

  5. 5

    Poudres en dernier, à vitesse lente, juste pour homogénéiser.