Le Carnet de Cuisine
Recettes du quotidien
et de la mémoire
Au quotidien
Les recettes qui reviennent le plus souvent.
Granola torréfié au miel et au sirop d’érableGranola croustillant et profondément torréfié, peu sucré, avec de vrais éclats irréguliers. Le point important n’est pas seulement la cuisson mais le refroidissement : le granola sort encore légèrement souple puis devient croustillant en refroidissant.
Boulettes sauce tomateBoulettes très moelleuses mijotées dans une sauce tomate concentrée puis gratinées avec mozzarella et parmesan. La viande doit rester fondante et légère, jamais compacte ni élastique.
Poulet satayPoulet mariné dans une pâte de cacahuète, citronnelle, gingembre et sauces asiatiques puis rôti jusqu’à légère caramélisation. La sauce doit accrocher au poulet et devenir brillante, épaisse et presque laquée, jamais liquide ou huileuse.
Pavé de saumon poêléCuisson simple du saumon à la poêle : peau croustillante, cœur juste rosé, finition au beurre et au thym. Le point décisif est de laisser cuire côté peau sans bouger.
Saumon au four aux tomates cerisesSaumon cuit au four sur un lit de tomates cerises déjà concentrées. Les tomates doivent éclater et réduire avant l'ajout du poisson, sinon le jus reste trop aqueux et le saumon se relâche.
Saumon cru poke bowlMarinade très courte au soja, mirin, miel et citron vert. Elle doit assaisonner le saumon sans le cuire ni lui faire perdre sa texture crue.
Champignons poêlésDes champignons poêlés, bien dorés et concentrés, avec une texture ferme et légèrement charnue. Le vrai point de contrôle est simple : toute l’eau doit d’abord partir avant l’huile, le beurre et la coloration.
Banana bread gourmand & fondantUn banana bread très moelleux, dense et humide, presque fondant au centre. Les bananes mûres apportent une texture riche tandis que le chocolat crée des zones plus coulantes et gourmandes.
Cookies chocolat noir — version épaisse ou thin crispyUne même pâte pour deux styles de cookies très différents. Selon le repos, la température de la pâte et la cuisson, elle permet soit des cookies épais et chewy façon bakery, soit des cookies plus plats, fins et croustillants sur les bords.
Crêpes bretonnes très beurréesDes crêpes riches et profondément parfumées au beurre noisette, inspirées des grandes crêperies bretonnes. Le goût doit être beurré, légèrement caramélisé et très gourmand, avec des bords dorés et un cœur encore souple.
Gâteau NathalieGâteau au chocolat dense et fondant. Très peu de farine, beaucoup de beurre et de chocolat : après une nuit au frais, la texture se resserre et devient plus dense.
Petit-déjeuner
Plats
Viandes & volailles
- Boulettes sauce tomateBoulettes très moelleuses mijotées dans une sauce tomate concentrée puis gratinées avec mozzarella et parmesan. La viande doit rester fondante et légère, jamais compacte ni élastique.Quotidien
- Cordon bleu maison à la poêleLe cordon bleu maison, associant une panure très croustillante à un cœur de fromage parfaitement fondu. Le point de contrôle décisif réside dans le raffermissement de la viande au froid pour éviter la fuite du fromage à la cuisson.
- Côtelette de porc milanaise façon provençaleUne milanaise détournée vers le sud : panure croustillante au parmesan et zeste de citron, puis arrosage final au beurre mousseux parfumé à l’ail, au thym, au romarin et à la sauge. La cuisson en deux temps construit d’abord la croûte à l’huile et au beurre, puis l’enrobe d’un beurre noisette aux herbes. L’échine reste juteuse, la croûte tient.
Ghormeh sabziRagoût persan aux herbes, haricots rouges et citron noir séché. La sauce doit devenir sombre, dense et profondément parfumée au limoo amani, jamais aqueuse. Les herbes doivent fusionner avec la viande et le gras jusqu’à ne plus goûter séparément.- Korean fried chicken soy-garlicCe poulet frit coréen se distingue par sa double friture qui lui confère une croûte extrêmement croustillante, enveloppée d'un laquage brillant à l'ail et au soja. Le point de contrôle décisif réside dans la texture de l'enrobage, qui doit former de petits grumeaux irréguliers avant la cuisson.
KoubidehUn koubideh très juteux, fumé et intensément carné, avec une vraie présence d’agneau, une croûte grillée au charbon et un intérieur encore juteux. La texture doit rester clairement viandeuse, jamais pâteuse ou type saucisse.
Moussaka en fleurAubergines fondantes, agneau tomaté concentré et béchamel gratinée. La réussite tient surtout à l’évacuation de l’eau avant montage : aubergines, tomates et viande doivent déjà être concentrées avant d’entrer dans le plat.
Nems vietnamiens croustillantsDes nems vietnamiens fins, très croustillants et parfumés, avec une farce savoureuse et juteuse sans excès d’humidité. L’objectif est une enveloppe légère et sèche qui croustille longtemps, avec une vraie profondeur de goût dans la farce.
Poulet basquaisePoulet mijoté dans une base de tomates et poivrons bien réduite. La réussite tient à deux points : des légumes taillés régulièrement puis cuits jusqu'à devenir souples et bien réduits, et des hauts de cuisse retirés dès qu'ils sont cuits pour rester juteux.- Poulet satayPoulet mariné dans une pâte de cacahuète, citronnelle, gingembre et sauces asiatiques puis rôti jusqu’à légère caramélisation. La sauce doit accrocher au poulet et devenir brillante, épaisse et presque laquée, jamais liquide ou huileuse.Quotidien
Poissons
- Ceviche Andino au barUn ceviche de bar où le poisson, coupé en rectangles épais, reste presque cru à cœur. La texture est charnue et ferme, contrastant avec l'acidité vive de la leche de tigre à l'ají amarillo. Le point de contrôle réside dans la brièveté de la marinade pour préserver la fraîcheur du poisson.À tester
- Pavé de saumon poêléCuisson simple du saumon à la poêle : peau croustillante, cœur juste rosé, finition au beurre et au thym. Le point décisif est de laisser cuire côté peau sans bouger.Quotidien
- Saumon au four aux tomates cerisesSaumon cuit au four sur un lit de tomates cerises déjà concentrées. Les tomates doivent éclater et réduire avant l'ajout du poisson, sinon le jus reste trop aqueux et le saumon se relâche.Quotidien
- Saumon cru poke bowlMarinade très courte au soja, mirin, miel et citron vert. Elle doit assaisonner le saumon sans le cuire ni lui faire perdre sa texture crue.Quotidien
Légumes & accompagnements
- Champignons poêlésDes champignons poêlés, bien dorés et concentrés, avec une texture ferme et légèrement charnue. Le vrai point de contrôle est simple : toute l’eau doit d’abord partir avant l’huile, le beurre et la coloration.Quotidien
Pommes de terre rôties écraséesDes pommes de terre très croustillantes à l’extérieur avec un intérieur presque crémeux. Le croustillant vient surtout d’une bonne précuisson, d’une surface riche en amidon et d’un contact agressif avec un plat brûlant.
Desserts
- Banana bread gourmand & fondantUn banana bread très moelleux, dense et humide, presque fondant au centre. Les bananes mûres apportent une texture riche tandis que le chocolat crée des zones plus coulantes et gourmandes.Quotidien
ChouquettesDes chouquettes légères, bien développées, avec une coque fine et sèche, un vrai croquant de sucre perlé et un cœur creux propre.- Cookies chocolat noir — version épaisse ou thin crispyUne même pâte pour deux styles de cookies très différents. Selon le repos, la température de la pâte et la cuisson, elle permet soit des cookies épais et chewy façon bakery, soit des cookies plus plats, fins et croustillants sur les bords.Quotidien
- Crêpes bretonnes très beurréesDes crêpes riches et profondément parfumées au beurre noisette, inspirées des grandes crêperies bretonnes. Le goût doit être beurré, légèrement caramélisé et très gourmand, avec des bords dorés et un cœur encore souple.Quotidien
- Flan parisien vanille — croûte qui claque, cœur fondantUn vrai flan parisien à la vanille, avec une pâte réellement beurrée, une couche externe qui claque sous la dent, et un cœur encore fondant et crémeux. On ne cherche ni un bloc lourd de pâtisserie, ni une crème trop molle, mais un point d’équilibre net entre tenue, douceur et profondeur de vanille.
- Flan vanille (target Laurent Duchêne 2026, sans œufs)Un flan sans œufs à la vanille intense, caractérisé par un cœur ultra-crémeux, une surface franchement brune et un feuilletage très fin qui s'imbibe légèrement à la cuisson. Le point décisif réside dans la cuisson complète de la fécule à l'ébullition et la maîtrise du coup de chaud final pour dorer la surface sans surcuire le centre.À tester
Gâteau anniversaire chocolatGâteau chocolat dense et fondant, entre gâteau et truffe cuite. Le centre doit rester légèrement tremblant à la sortie du four puis se structurer complètement au refroidissement. Le goût chocolat doit devenir plus profond après une nuit au frais.- Gâteau NathalieGâteau au chocolat dense et fondant. Très peu de farine, beaucoup de beurre et de chocolat : après une nuit au frais, la texture se resserre et devient plus dense.Quotidien
- Mi-cuit au chocolatUn extérieur fin et fondant qui retient un cœur chaud franchement coulant. La réussite tient au refus du foisonnement pour garder une texture dense, et à une sortie de four à la minute près.
- Profiteroles et choux à garnirDes choux plus tendres et plus élégants que les chouquettes, avec une coque fine adaptée au garnissage et une mie creuse qui accueille bien crème ou glace.
San Sebastian CheesecakeUn vrai San Sebastian cheesecake : haut, brûlé en surface, presque custard au centre. Peu sucré, intensément lactique, avec une texture qui tremble encore au cœur.
Tiramisu au sabayonTiramisu au café et au sabayon, à la crème souple et peu sucrée. Le sabayon apporte tenue et onctuosité sans enlever au dessert son équilibre classique.