Le Carnet de Cuisine
Savoirs
Repères
Observations courtes et repères de texture.
- Les aliments fins croustillent mieux
- Les aliments paraissent souvent prêts avant de l'être
- Le beurre, selon sa température
- Brillant, pas huileux
- Caramélisation et sucres en cuisson
- Le croustillant aime les surfaces cassées
- Un dessert trop froid perd du goût
- Fariner les pépites
- T55 et les autres farines
- Le rôle de la panade
- Une sauce courte
Fondamentaux
Les principes qui traversent le livre.
Chaleur
Vapeur & humidité
Temps & repos
Techniques
Les gestes, pas à pas.