Repères

Les aliments fins croustillent mieux

À épaisseur égale de cuisson, une lamelle fine, une pâte étalée court, un morceau aplati ou une frite taillée serrée croustillera presque toujours mieux qu'une pièce épaisse. La surface domine la masse, la chaleur entre vite, l'humidité sort vite. Trop épais, l'eau intérieure remonte plus vite qu'elle ne s'évapore, et le croustillant cède.