Repères

Le rôle de la panade

La panade n'est pas là pour gonfler une farce. Elle garde de l'eau là où la cuisson en ferait perdre. Bien faite, elle donne une viande plus souple, plus tendre, moins serrée. Sans elle, ou avec une quantité trop faible, une boulette peut cuire correctement et rester pourtant sèche ou rebondissante.

Pourquoi

Le pain imbibé retient une partie de l'humidité dans le mélange et limite le resserrement de la viande pendant la cuisson.

Comment l'obtenir

Utiliser un pain bien ramolli dans le lait, puis l'écraser en pâte souple avant de l'incorporer. La panade doit disparaître dans le mélange, pas former des morceaux.

Erreurs courantes

Mettre trop peu de panade, la garder trop sèche, ou la traiter comme un simple ajout de volume. Le résultat devient plus serré et moins moelleux.