Techniques

Le sabayon au bain-marie

Cuisson douce des jaunes au bain-marie en fouettant continuellement. Donne une mousse stable, base des mousses au chocolat, des crèmes et du tiramisu modernisé. Le point clé : 65°C, et continuer à fouetter pendant le refroidissement pour stabiliser la texture.

Trop chaud (>70°C)
Les jaunes coagulent en grains. Récupération impossible — recommencer.
Pas assez (<60°C)
Peu de tenue, mousse fragile, base du tiramisu qui s'effondre au repos.
À 65°C
Pasteurisation des œufs et émulsion stable. Le bon point pour mousses et tiramisus.

Le geste

  1. 1

    Jaunes et sucre dans un saladier résistant à la chaleur.

  2. 2

    Bain-marie doux, eau frémissante, jamais bouillante.

  3. 3

    Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°C.

  4. 4

    Le mélange devient clair, épaissit légèrement, forme une mousse stable et tient au ruban.

  5. 5

    Retirer du bain-marie immédiatement. Continuer à fouetter au robot ou à la main jusqu'à refroidissement partiel : la mousse devient très aérée et stable.

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