Tiramisu au sabayon

Crème tiramisu

• 500 g de mascarpone
• 6 œufs
• 80 g de sucre
• 300 mL de crème liquide entière très froide
• 25 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 2 g de gélatine, optionnel (forte chaleur ou dressage à la poche)

Montage

• 36 à 40 biscuits cuillère
• 450 à 500 mL de café noir fort refroidi
• Cacao amer en poudre

1. 1

   Préparer un café noir assez fort puis le laisser refroidir complètement.

2. 2

   Sabayon : mélanger les 6 jaunes avec les 80 g de sucre dans un saladier résistant à la chaleur. Placer sur un bain-marie doux et fouetter jusqu'à 65°C. Le mélange doit s'éclaircir, épaissir légèrement et former une mousse stable. Retirer du bain-marie puis continuer à fouetter jusqu'à refroidissement partiel.

   Au toucherPlacer sur un bain-marie doux et fouetter jusqu'à 65°C.

3. 3

   Assouplir le mascarpone à la spatule. Ajouter progressivement le sabayon et mélanger doucement jusqu'à crème lisse. Ne pas fouetter agressivement.

   À l’œilAjouter progressivement le sabayon et mélanger doucement jusqu'à crème lisse.

4. 4

   Monter la crème très froide avec le sucre glace jusqu'à texture souple et satinée. Elle doit tenir au fouet sans devenir ferme.

   Au toucherMonter la crème très froide avec le sucre glace jusqu'à texture souple et satinée.

5. 5

   Incorporer la crème fouettée en 3 fois dans le mélange mascarpone-sabayon, à la maryse.

6. 6

   Si utilisée, ajouter la gélatine : la ramollir à l'eau froide, la dissoudre dans 2 c.à.s de crème tiramisu légèrement chauffée, puis la réincorporer immédiatement dans la crème totale.

7. 7

   Monter le plat : tremper chaque biscuit rapidement dans le café. Il doit être imbibé mais rester structuré. Alterner crème, biscuits, crème, biscuits, puis finir par la crème.

   À l’œilIl doit être imbibé mais rester structuré.

8. 8

   Réserver au frais au minimum 8 h, idéalement une nuit.

   Repos8 h au réfrigérateur

9. 9

   Au service, saupoudrer de cacao amer tamisé au dernier moment.