Techniques
Monter une crème souple
Une crème montée souple tient à peine au fouet et reste satinée. Pour les mousses, les tiramisus et les entremets, c'est l'objectif — pas une chantilly ferme, qui s'incorpore moins bien et donne une texture plus lourde.
- Souple
- Tient au fouet, retombe légèrement. La cible pour mousses, tiramisus, entremets.
- Mi-ferme
- Tient au fouet sans retomber. Pour chantilly de service ou pochage.
- Trop ferme
- Grumeleuse, sèche au touché. Alourdit la mousse, ne s'incorpore pas en mouvements enveloppants.
Le geste
- 1
Crème entière à 30% min, très froide (4°C ou moins).
- 2
Bol et fouet froids également si possible.
- 3
Au KitchenAid : v2 pendant 2 min jusqu'à mousseux, v4 pendant 2 min jusqu'à trace de fouet, v6 pendant 1 min en ajoutant le sucre glace, v8 pendant 10 secondes pour finir.
- 4
Arrêter dès que la crème laisse une trace mais reste fluide. Pas de pics fermes.
- 5
L'incorporer en plusieurs fois dans la base (mascarpone, chocolat tempéré, mousse), à la maryse, en mouvements enveloppants.