Fondamentaux · Chaleur

Quand une sauce devient une cuisson

Une sauce n'est pas toujours faite pour rester à côté. Parfois, elle doit déjà accrocher avant cuisson, puis cuire avec le plat, réduire et devenir une partie de son goût final. Dans ces cas-là, on ne cherche pas un jus abondant, mais une matière assez épaisse pour napper d'abord, puis se resserrer, se fixer et finir par enrober. C'est souvent là que le plat gagne en profondeur.