Techniques
Réussir une ganache
L'émulsion entre chocolat fondu et liquide chaud (crème, lait, beurre). Une ganache réussie est lisse, brillante et souple au mélange. Elle se dissocie si l'on travaille trop tôt ou trop fort, ou si la crème est versée trop chaude.
- Glaçage / nappage
- Ratio 1 part crème pour 2 parts chocolat noir. Tiède, nappante, brillante.
- Mousse au chocolat
- Base ganache plus claire (2 chocolat / 1 lait), tempérée à 35-40°C avant l'incorporation de la crème montée souple.
- Truffes
- Ratio inversé, 2 parts chocolat / 1 part crème + beurre. Refroidie ferme avant façonnage.
Le geste
- 1
Hacher le chocolat finement pour qu'il fonde uniformément.
- 2
Chauffer la crème jusqu'au frémissement, pas davantage.
- 3
Verser sur le chocolat. Attendre 30 secondes sans toucher.
- 4
Mélanger doucement à la maryse, depuis le centre, en cercles concentriques. La ganache passe d'un mélange granuleux à une émulsion brillante.
- 5
Si elle tranche : émulsionner au mixeur plongeant ou ajouter une cuillère de crème chaude pour relancer l'émulsion.
- 6
Filmer au contact si on la garde pour le lendemain.