Repères

T55 et les autres farines

Les T-numéros mesurent la teneur en minéraux, pas directement le gluten — mais une corrélation pratique se dessine. La T55 est la farine du quotidien français : assez de gluten pour tenir une mie, assez peu pour ne pas durcir un gâteau si on la travaille avec mesure.

T45

Plus blanche encore, plus pauvre en gluten. La farine pâtissière par excellence : viennoiseries, génoises, biscuits.

T55

L'usage courant. Pâtes à tarte, gâteaux, pains simples. Tolère bien le travail si on ne l'étire pas trop.

T65 et au-delà

Plus structurantes, plus riches en minéraux. Taillées pour les pains, les pâtes longuement fermentées, les pâtes à pizza.