Flan parisien vanille — croûte qui claque, cœur fondant

Pâte croustillante (moule 16 cm, hauteur 4 à 5 cm)

• 180 g de farine T55
• 105 g de beurre froid
• 65 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel
• 1 œuf (environ 50 g)

Appareil vanille

• 650 g de lait entier
• 150 g de crème entière liquide
• 2 à 3 gousses de vanille
• 110 g de sucre
• 5 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 75 g de maïzena
• 25 g de beurre
• 1 pincée de sel

Finition technique

• 1 jaune d’œuf ou 1 œuf battu pour imperméabiliser la pâte

J-1J-1 — Vanille et pâte

1. 1

   Fendre les gousses de vanille et gratter les graines. Mettre lait, crème, graines et gousses dans une casserole. Chauffer juste sous l’ébullition, couvrir, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement jusqu’au lendemain.

2. 2

   Mélanger farine, sucre glace, poudre d’amande et sel. Ajouter le beurre froid en petits cubes puis sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable humide.

   Au toucherAjouter le beurre froid en petits cubes puis sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable humide.

3. 3

   Ajouter l’œuf puis rassembler juste assez pour obtenir une pâte homogène. Ne pas pétrir.

4. 4

   Placer immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis l’abaisser tout de suite à 3 à 3,5 mm. Réserver bien à plat au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

   Au toucherRéserver bien à plat au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

J-1J-1 ou jour J — Fonçage

1. 1

   Laisser la pâte revenir 2 à 5 min si elle est trop dure, puis foncer soigneusement un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre et 4 à 5 cm de hauteur. Si besoin, donner un très léger coup de rouleau pour l’assouplir sans la réchauffer, puis créer un angle net au fond.

   Minuteur2 min – 5 min

2. 2

   Réserver 20 à 30 min au congélateur pour raffermir l’ensemble.

   Repos20 min – 30 min au congélateur

Précuisson de la pâte

1. 1

   Chemiser de papier cuisson, garnir de poids de cuisson jusqu’en haut, puis cuire à 170°C pendant 25 à 30 min.

   Minuteur25 min – 30 min

2. 2

   Retirer les poids puis poursuivre 8 à 12 min, jusqu’à obtenir une pâte franchement dorée. Une pâte trop pâle se détrempera au contact de l’appareil.

   À l’œilRetirer les poids puis poursuivre 8 à 12 min, jusqu’à obtenir une pâte franchement dorée.

3. 3

   Badigeonner immédiatement le fond et les parois avec jaune d’œuf ou œuf battu.

4. 4

   Remettre 2 à 3 min au four pour fixer cette barrière contre l’humidité, puis laisser légèrement refroidir.

   Minuteur2 min – 3 min

Appareil

1. 1

   Retirer les gousses de vanille puis réchauffer le mélange lait-crème.

2. 2

   Dans un saladier, fouetter jaunes, œuf entier, sucre, maïzena et sel jusqu’à mélange homogène. Ne pas incorporer trop d’air.

   À l’œilDans un saladier, fouetter jaunes, œuf entier, sucre, maïzena et sel jusqu’à mélange homogène.

3. 3

   Verser progressivement le liquide chaud sur ce mélange en fouettant.

4. 4

   Remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir une crème épaisse, brillante et bien tenue. La maïzena doit être complètement cuite : l’appareil doit faire de gros bouillonnements lents sans devenir compact.

   À l’oreilleRemettre le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir une crème épaisse, brillante et bien tenue.

5. 5

   Retirer du feu puis incorporer le beurre.

6. 6

   Mixer brièvement au mixeur plongeant, tête bien immergée, pour lisser parfaitement sans ajouter d’air.

Montage et cuisson finale

1. 1

   Verser immédiatement l’appareil chaud dans le fond de pâte précuit.

2. 2

   Cuire à 180°C chaleur tournante et commencer à surveiller à partir de 30 min.

   Minuteur30 min

3. 3

   Compter en général 30 à 40 min selon le four, la hauteur réelle et le matériau du moule.

   Minuteur30 min – 40 min

4. 4

   Le dessus doit devenir brun foncé, avec de belles zones plus marquées.

   À l’œilLe dessus doit devenir brun foncé, avec de belles zones plus marquées.

5. 5

   Le centre peut garder un léger tremblement, mais ne doit plus être liquide.

   À l’œilLe centre peut garder un léger tremblement, mais ne doit plus être liquide.

Refroidissement et maturation

1. 1

   Laisser refroidir complètement à température ambiante pendant 3 à 4 h minimum, dans une pièce sèche et sans couvrir.

   Repos3 h – 4 h à température ambiante

2. 2

   Ne jamais le mettre dehors ni au réfrigérateur encore chaud : la condensation ramollirait la pâte et mouillerait la surface.

3. 3

   Une fois totalement refroidi, réserver au réfrigérateur au moins 12 h, idéalement 14 à 18 h.

   Repos12 h au réfrigérateur

Service

1. 1

   Sortir 30 à 45 min avant dégustation.

   Minuteur30 min – 45 min

2. 2

   Trop froid, le flan perd du parfum et le cœur devient plus rigide.