Ceviche Andino au bar

Ceviche

• 450 g de filet de bar très frais, sans peau ni arêtes
• 1/2 gros oignon rouge
• 1 avocat mûr mais ferme
• 1 grosse patate douce d'environ 300 g
• 1 petite poignée de coriandre fraîche
• sel fin

Leche de tigre

• 100 à 120 ml de jus de citron vert frais (environ 6 à 8 citrons)
• 1 c. à soupe de pâte d’ají amarillo
• 1/2 petite gousse d'ail
• 5 mm de gingembre frais
• 3 à 4 tiges de coriandre
• 1/2 c. à café de sel fin

Préparation des légumes

1. 1

   Éplucher et couper la patate douce en morceaux de 2 à 3 cm.

2. 2

   Cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 6 à 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore ferme. Égoutter et laisser revenir à température ambiante.

   Au toucherCuire dans de l’eau légèrement salée pendant 6 à 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore ferme.

3. 3

   Émincer l’oignon rouge très finement.

4. 4

   Le plonger 5 min dans de l’eau glacée, puis bien l’égoutter et le sécher.

   Minuteur5 min

Leche de tigre

1. 1

   Presser délicatement les citrons verts pour obtenir 100 à 120 ml de jus, sans écraser les peaux pour éviter l'amertume.

2. 2

   Ajouter l’ail légèrement écrasé, le gingembre et les tiges de coriandre.

3. 3

   Laisser infuser 10 min au réfrigérateur, puis filtrer.

   Minuteur10 min

4. 4

   Ajouter la pâte d’ají amarillo et le sel fin. Mélanger, goûter et ajuster l'assaisonnement. Réserver très froid.

Préparation du poisson

1. 1

   Sortir le bar du réfrigérateur au dernier moment.

2. 2

   Couper le filet perpendiculairement aux fibres en rectangles épais de 5 à 6 cm de long, 2 à 2,5 cm de large et 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

3. 3

   Couper l’avocat en gros morceaux.

Marinade et service

1. 1

   Préparer les assiettes de service à l'avance.

2. 2

   Placer le poisson très froid dans un bol froid. Ajouter une pincée de sel et mélanger délicatement.

3. 3

   Verser la leche de tigre froide pour enrober le poisson sans le noyer.

4. 4

   Mélanger très délicatement pendant 30 à 45 secondes seulement.

   Minuteur30 s – 45 s

5. 5

   Ajouter un peu d’oignon rouge et quelques feuilles de coriandre, mélanger une dernière fois et dresser immédiatement.

6. 6

   Répartir le poisson dans des assiettes creuses. Disposer autour la patate douce, l’avocat, le reste d’oignon rouge et de la coriandre fraîche. Arroser d'un peu de leche de tigre.