Ghormeh sabzi

Ragoût

• 500 g de viande à mijoter riche en collagène (agneau ou bœuf), en cubes
• 1 gros oignon émincé
• 5 à 6 c.à.s d’huile neutre ou mélange huile neutre + un peu de ghee
• 1 c.à.c de curcuma
• sel
• poivre
• 80 g de haricots rouges secs
• 3 limoo amani
• eau

Herbes

• 300 g de persil plat
• 160 g de ciboulette ou cébettes
• 70 g de coriandre
• 15 g de fenugrec frais ou 1 c.à.c bombée de fenugrec séché

Pour servir

• riz basmati

Trempage et haricots

1. 1

   La veille, faire tremper les haricots rouges dans une grande quantité d’eau froide.

   Minuteur8 h

2. 2

   Le lendemain, égoutter les haricots puis les cuire séparément dans une eau non salée pendant environ 45 à 60 min. Ils doivent être presque cuits mais encore légèrement fermes.

   Au toucherIls doivent être presque cuits mais encore légèrement fermes.

Herbes

1. 1

   Laver soigneusement les herbes, bien les sécher puis les ciseler finement.

2. 2

   Dans une grande poêle avec 2 c.à.s d’huile, cuire les herbes à feu moyen-doux pendant 15 à 20 min en remuant régulièrement. Elles doivent fortement réduire, perdre leur humidité et devenir vert très sombre, presque kaki, sans brûler.

   À l’œilElles doivent fortement réduire, perdre leur humidité et devenir vert très sombre, presque kaki, sans brûler.

Base du ragoût

1. 1

   Dans une cocotte, faire revenir l’oignon dans le reste d’huile jusqu’à légère coloration.

   À l’œilDans une cocotte, faire revenir l’oignon dans le reste d’huile jusqu’à légère coloration.

2. 2

   Ajouter la viande, le curcuma, le sel et le poivre puis colorer les morceaux sur plusieurs faces.

3. 3

   Ajouter juste assez d’eau pour couvrir la viande de quelques millimètres. Le ghormeh sabzi ne doit pas finir en soupe.

   À l’œilLe ghormeh sabzi ne doit pas finir en soupe.

4. 4

   Percer légèrement 2 limoo amani puis les ajouter dans la cocotte.

5. 5

   Couvrir partiellement puis mijoter très doucement pendant environ 1 h 30. Le liquide doit à peine frémir.

   À l’œilLe liquide doit à peine frémir.

Cuisson longue

1. 1

   Ajouter les herbes et les haricots précuits puis poursuivre la cuisson encore 1 h 15 à 1 h 30 à feu très doux.

   Minuteur1 h

2. 2

   Écraser légèrement le troisième limoo amani puis l’ajouter dans la dernière partie de cuisson.

3. 3

   Poursuivre encore 30 à 45 min à découvert partiel si nécessaire pour concentrer la sauce. Une petite partie des haricots peut s’écraser : cela aide à lier le ragoût.

   Minuteur30 min – 45 min

4. 4

   Quand la texture est presque atteinte, poursuivre encore 20 min à feu très doux pour harmoniser les saveurs.

   Minuteur20 min

Finition et repos

1. 1

   La viande doit devenir très fondante tout en gardant sa forme. Les herbes ne doivent plus goûter séparément.

   Au toucherLa viande doit devenir très fondante tout en gardant sa forme.

2. 2

   La sauce finale doit être sombre, courte et enrobante, jamais liquide.

   À l’œilLa sauce finale doit être sombre, courte et enrobante, jamais liquide.

3. 3

   Laisser refroidir puis reposer une nuit au réfrigérateur. Réchauffer doucement le lendemain et servir avec du riz basmati.

   Repos8 h au réfrigérateur · une nuit