Côtelette de porc milanaise façon provençale

Viande

• 4 côtes d’échine de porc, 1,5 à 2 cm d’épaisseur
• Sel fin
• Poivre noir fraîchement moulu

Panure

• 80 g de farine
• 3 œufs
• 180 g de chapelure fine (pas de panko)
• 45 g de parmesan très finement râpé
• Zeste très fin de 1 citron

Beurre provençal

• 100 g de beurre doux
• 3 gousses d’ail écrasées
• 6 branches de thym
• 1 petite branche de romarin
• 6 feuilles de sauge (facultatif mais excellent)

Finition

• Persil plat finement ciselé
• Zeste de citron
• Quartiers de citron
• Fleur de sel

Préparation de la viande

1. 1

   Choisir des côtes d’échine de 1,5 à 2 cm d’épaisseur, pas davantage.

2. 2

   Faire quelques petites entailles dans le gras périphérique pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson et fasse gondoler la côte.

3. 3

   Saler légèrement 45 min avant cuisson : le sel a le temps de pénétrer la chair sans en tirer trop d’eau.

   Minuteur45 min

4. 4

   Poivrer juste avant la panure.

Panure

1. 1

   Préparer trois assiettes : farine ; œufs battus avec une pincée de sel ; chapelure mélangée au parmesan râpé et au zeste de citron.

2. 2

   Paner chaque côte : farine, œuf, chapelure.

3. 3

   Presser fermement la chapelure sur toute la surface pour qu’elle adhère uniformément.

4. 4

   Laisser reposer 15 min sur une grille ou une assiette : la chapelure s’humidifie au contact de l’œuf et s’accroche durablement à la cuisson.

   Repos15 min à température ambiante

Première cuisson — la croûte

1. 1

   Dans une grande poêle, chauffer environ 70 % d’huile neutre et 30 % de beurre, à feu moyen-fort.

2. 2

   L’huile empêche la brûlure, le beurre apporte goût et couleur à la croûte.

3. 3

   Déposer les côtes panées sans surcharger la poêle.

4. 4

   Cuire 4 à 5 min sur le premier côté jusqu’à coloration dorée profonde.

   À l’œilCuire 4 à 5 min sur le premier côté jusqu’à coloration dorée profonde.

5. 5

   Retourner et cuire 3 à 4 min sur le second côté.

   Minuteur3 min – 4 min

6. 6

   Retirer sur grille pour ne pas ramollir la croûte.

Beurre provençal et arrosage

1. 1

   Jeter le gras de cuisson et essuyer la poêle.

2. 2

   Remettre sur feu moyen, ajouter le beurre, l’ail écrasé, le thym, le romarin et la sauge.

3. 3

   Quand le beurre mousse fortement, devient blond et que l’ail et les herbes parfument franchement — juste avant le stade noisette franc — remettre les côtes dans la poêle.

4. 4

   Arroser les côtes en continu à la cuillère pendant 60 à 90 sec : le beurre doit sentir l’ail, les herbes et la noisette, jamais le brûlé.

   À l’œille beurre doit sentir l’ail, les herbes et la noisette, jamais le brûlé.

5. 5

   Si le beurre fonce trop vite, baisser légèrement le feu.

Service

1. 1

   Dresser immédiatement sur des assiettes chaudes.

2. 2

   Parsemer de fleur de sel, persil ciselé, et un micro-zeste de citron.

3. 3

   Servir avec un quartier de citron à part.