Koubideh

Viande

• 600 g de paleron de bœuf
• 150 g de poitrine de bœuf ou gras de bœuf
• 600 g d’épaule d’agneau

Assaisonnement

• 20 à 21 g de sel
• 2,5 à 3 g de poivre noir fraîchement moulu
• 160 à 180 g d’oignon après pressage
• 1 petite gousse d’ail râpée (optionnel)
• 1 petite pincée de safran infusé (optionnel)

Finition

• 3 c.à.s de beurre fondu
• Safran infusé
• Quelques gouttes de citron
• Sumac
• Citron grillé ou frais

Matériel recommandé

• Broches plates persanes larges
• Barbecue rectangulaire à charbon ou mangal
• Alternative correcte : Weber Kettle / Master Touch
• Hachoir grille 6 mm

Hachage

1. 1

   Couper les viandes en cubes de 2 à 3 cm. Retirer les gros nerfs et membranes dures, mais conserver le gras.

2. 2

   Placer viande, vis, lame et grille du hachoir 20 à 30 min au congélateur. La viande doit être très froide, ferme, mais pas gelée solide.

   Au toucherLa viande doit être très froide, ferme, mais pas gelée solide.

3. 3

   Utiliser une grille de 6 mm.

4. 4

   Au KitchenAid, hacher à vitesse 4 environ, pas davantage.

5. 5

   Un seul passage suffit : c’est ce qui garde une vraie texture viandeuse. Le gras doit être bien réparti sans gros morceaux visibles.

   Au toucherLe gras doit être bien réparti sans gros morceaux visibles.

6. 6

   Ne jamais repasser la viande pour faire un second hachage très fin : la masse devient une pâte de saucisse et la sensation de viande disparaît.

7. 7

   Ne pas réchauffer la viande pendant le hachage : si la masse se ramollit ou si le gras commence à s’étaler, remettre quelques minutes au froid avant de continuer.

Préparation de l’oignon

1. 1

   Râper finement les oignons à la râpe manuelle. Préférer la râpe au mixeur : le mixeur libère beaucoup plus d’eau et augmente le risque de texture humide.

2. 2

   Placer l’oignon râpé dans un torchon et presser extrêmement fort. Jeter complètement le jus et ne conserver que la pulpe relativement sèche.

3. 3

   L’oignon doit être pressé à fond : l’excès d’eau est la principale cause du goût vapeur et de la texture molle.

   Au toucherL’oignon doit être pressé à fond :

Mélange

1. 1

   Mélanger la viande froide avec le sel, le poivre, l’oignon, l’ail éventuel et le safran. Mélanger à la main 2 à 4 min maximum, juste jusqu’à cohésion.

   À l’œilMélanger à la main 2 à 4 min maximum, juste jusqu’à cohésion.

2. 2

   La texture doit devenir légèrement collante tout en gardant une vraie structure de viande clairement texturée.

   Au toucherLa texture doit devenir légèrement collante tout en gardant une vraie structure de viande clairement texturée.

3. 3

   Ne pas pétrir longuement : au-delà de quelques minutes, le gras chauffe, s’étale dans la masse et la texture se ferme jusqu’à devenir caoutchouteuse.

   Au toucherau-delà de quelques minutes, le gras chauffe, s’étale dans la masse et la texture se ferme jusqu’à devenir caoutchouteuse.

4. 4

   Faire un test avec une petite boule : elle doit pouvoir s’aplatir sans fissurer.

   À l’œilelle doit pouvoir s’aplatir sans fissurer.

Repos

1. 1

   Couvrir puis laisser reposer environ 2 à 6 h au réfrigérateur. Le repos améliore la tenue sur les broches sans devoir trop travailler la viande.

   Repos2 h – 6 h au réfrigérateur

Façonnage

1. 1

   Utiliser des broches plates larges.

2. 2

   Compter environ 95 à 110 g de viande par brochette.

3. 3

   Avec les doigts légèrement humidifiés, compacter fermement la viande autour de la broche pour éliminer les poches d’air.

4. 4

   Former des brochettes longues et fines, 10 à 12 mm d’épaisseur maximum, avec une largeur régulière. Un koubideh trop épais grille moins bien et paraît plus sec.

5. 5

   Former les pincements classiques avec les doigts sur toute la longueur afin d’augmenter légèrement la surface grillée et d’aider la structure à mieux tenir.

6. 6

   Après façonnage, replacer les brochettes 20 à 45 min au réfrigérateur pour raffermir.

   Minuteur20 min – 45 min

Préparation du barbecue

1. 1

   Préparer un charbon extrêmement chaud, braises rouges, chaleur directe agressive, braises proches de la viande.

2. 2

   Le goût du koubideh vient de la chaleur agressive, du gras qui tombe sur les braises et de la fumée produite. Une cuisson trop douce donne une texture molle et un goût vapeur.

Cuisson

1. 1

   Poser les broches très près des braises.

2. 2

   Tourner fréquemment pendant les 45 à 60 premières secondes pour fixer rapidement la structure.

3. 3

   Une fois la viande stabilisée, laisser chaque face davantage colorer pour développer une vraie croûte grillée. Réduire légèrement l’agressivité du feu si l’extérieur colore trop vite.

4. 4

   Compter au total environ 6 à 7 min pour une brochette d’environ 100 g, selon l’intensité réelle du charbon et la distance aux braises.

   Minuteur6 min – 7 min

5. 5

   L’objectif est un extérieur fortement grillé, avec quelques zones légèrement croustillantes, et un intérieur encore très juteux. Ne jamais presser les brochettes après cuisson.

Finition

1. 1

   Mélanger le beurre fondu avec le safran et quelques gouttes de citron. Badigeonner immédiatement après cuisson puis servir avec sumac et citron.