Fondamentaux · Vapeur & humidité

Une friture peut se construire en deux temps

Certaines fritures gagnent à être faites en deux phases. La première fixe la structure et fait sortir une partie de l'humidité. La seconde donne la vraie couleur, le croustillant et la netteté finale. On ne cherche donc pas exactement la même chose aux deux passages.

Pourquoi

Vouloir tout obtenir en une seule cuisson pousse souvent à choisir entre couleur trop rapide et intérieur encore humide.

Comment l'obtenir

Premier passage plus doux pour mettre en place, repos court ou refroidissement, puis second passage plus chaud pour finir vraiment. Structure d'abord, couleur ensuite.

Erreurs courantes

Faire la première cuisson trop forte, croire que pâle veut dire raté au premier passage, ou sauter le temps de repos entre les deux. La seconde cuisson n'a alors plus grand-chose à révéler.