Nems vietnamiens croustillants

Farce

• 400 g d’échine de porc hachée ou mélange porc-bœuf légèrement gras (15–20% MG)
• 50 g de vermicelles de haricot mungo secs
• 80 g de carotte râpée et bien essorée
• 30 g d’oignon finement coupé et pressé
• 30 g d’échalote finement coupée et pressée
• 80 g de pomme de terre râpée (poids avant essorage)
• 20 à 25 g de champignons noirs séchés réhydratés puis finement émincés
• 20 g de shiitake séchés réhydratés puis très finement hachés (optionnel)
• 1 œuf
• 1 gousse d’ail râpée
• 2 petites cébettes finement ciselées
• 3 c.à.s de nuoc-mâm
• 1 c.à.s de sucre
• 1 c.à.c d’oyster sauce (optionnel)
• poivre noir généreux
• sel
• 1 c.à.s d’huile neutre
• 1 pincée de MSG (optionnel)
• 1 c.à.c de maïzena si nécessaire

Montage

• feuilles de riz spécial friture
• 100 mL d’eau tiède
• 1 pincée de sucre

Sauce nuoc-mâm

• 1 c.à.s de nuoc-mâm
• 4 c.à.s d’eau
• 2 c.à.s de sucre
• 1/2 jus de citron

Farce

1. 1

   Faire revenir rapidement l’oignon, l’échalote et l’ail dans un peu d’huile jusqu’à légère transparence. Ajouter le sucre et laisser très légèrement caraméliser. Laisser refroidir.

   À l’œilFaire revenir rapidement l’oignon, l’échalote et l’ail dans un peu d’huile jusqu’à légère transparence.

2. 2

   Faire tremper les vermicelles 5 à 8 min dans de l’eau tiède puis bien les égoutter. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm.

   Minuteur5 min – 8 min

3. 3

   Réhydrater les champignons noirs et éventuellement les shiitake dans de l’eau tiède puis bien les égoutter avant de les émincer finement.

4. 4

   Râper la carotte et la pomme de terre puis les presser fortement pour retirer un maximum d’eau.

5. 5

   Presser également l’oignon et l’échalote refroidis.

6. 6

   Mélanger tous les ingrédients de la farce jusqu’à obtention d’une texture homogène, souple et légèrement collante mais jamais liquide.

   Au toucherMélanger tous les ingrédients de la farce jusqu’à obtention d’une texture homogène, souple et légèrement collante mais jamais liquide.

7. 7

   La farce doit être bien assaisonnée avant cuisson : le goût s’atténue légèrement après friture.

   À l’oreilleLa farce doit être bien assaisonnée avant cuisson :

8. 8

   Si la farce paraît humide, ajouter un peu de vermicelles supplémentaires ou une petite pincée de maïzena.

9. 9

   Laisser reposer la farce 20 à 30 min au réfrigérateur.

   Repos20 min – 30 min au réfrigérateur

Montage

1. 1

   Mélanger l’eau tiède avec une petite pincée de sucre.

2. 2

   Humidifier légèrement chaque feuille de riz au pinceau ou avec les mains. Les feuilles doivent devenir souples mais pas molles.

   Au toucherLes feuilles doivent devenir souples mais pas molles.

3. 3

   Les nems doivent rester fins. Utiliser environ 15 à 18 g de farce maximum par nem.

   À l’œilLes nems doivent rester fins.

4. 4

   Former un petit boudin de farce d’environ 8 cm de long et 1.5 à 2 cm d’épaisseur avant de rouler. C’est la vraie clé pour éviter les gros nems lourds.

5. 5

   Déposer ce boudin dans le tiers inférieur de la feuille puis rouler fermement sans trop compresser.

6. 6

   Le nem final doit mesurer environ 10 à 12 cm de long et rester relativement fin. S’il paraît épais avant cuisson, il est déjà trop gros.

   À l’œilLe nem final doit mesurer environ 10 à 12 cm de long et rester relativement fin.

7. 7

   Laisser sécher les nems 15 à 20 min à l’air libre avant friture.

   Minuteur15 min – 20 min

Deux cuissons

1. 1

   Première cuisson : cuire à 150–160°C pendant 5 à 6 min. Les nems doivent rester relativement pâles.

   À l’œilLes nems doivent rester relativement pâles.

2. 2

   Égoutter sur grille puis laisser reposer 10 min.

   Repos10 min à température ambiante

3. 3

   Deuxième cuisson : cuire à 180–185°C pendant 2 à 3 min jusqu’à belle coloration dorée et croustillante.

   À l’œilcuire à 180–185°C pendant 2 à 3 min jusqu’à belle coloration dorée et croustillante.

4. 4

   Égoutter sur grille, jamais sur papier absorbant.