Flan vanille (target Laurent Duchêne 2026, sans œufs)

Pâte

• pâte feuilletée pur beurre de très bonne qualité

Appareil vanille

• 500 g de lait entier
• 200 g de crème liquide entière 35 %
• 108 g de sucre
• 51 g de Maïzena
• 2 belles gousses de vanille de Madagascar
• 30 g de beurre doux
• 1,5 g de sel fin

Fonçage

1. 1

   Abaisser la pâte feuilletée très finement, sur environ 1,5 à 2 mm.

2. 2

   Foncer un cercle de 16 cm de diamètre sur 4,5 à 5 cm de hauteur posé sur une plaque. Ne pas précuire ni imperméabiliser le fond.

3. 3

   Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

   Repos30 min au réfrigérateur

Infusion

1. 1

   Fendre et gratter les gousses de vanille.

2. 2

   Placer les graines et les gousses dans une casserole avec le lait entier et la crème liquide.

3. 3

   Porter presque à frémissement, couvrir et laisser infuser au minimum 1 heure (idéalement toute une nuit au réfrigérateur).

   Minuteur1 h

Appareil vanille

1. 1

   Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et la Maïzena.

2. 2

   Prélever environ 150 g du mélange lait/crème froid infusé et l'incorporer progressivement au mélange sucre et Maïzena jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.

   Au toucherPrélever environ 150 g du mélange lait/crème froid infusé et l'incorporer progressivement au mélange sucre et Maïzena jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.

3. 3

   Faire chauffer le reste du lait et de la crème avec la vanille, puis retirer les gousses.

4. 4

   Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange à la Maïzena en fouettant.

5. 5

   Reverser l'ensemble dans la casserole et chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter.

6. 6

   Dès que la crème épaissit et commence à bouillir, poursuivre la cuisson environ 1 min en fouettant vivement pour cuire la fécule.

   Minuteur1 min

7. 7

   Retirer du feu, ajouter les 30 g de beurre et les 1,5 g de sel fin, puis mélanger jusqu'à parfaite incorporation.

   À l’œilRetirer du feu, ajouter les 30 g de beurre et les 1,5 g de sel fin, puis mélanger jusqu'à parfaite incorporation.

Montage et cuisson

1. 1

   Laisser tiédir l'appareil en mélangeant régulièrement pour éviter la formation d'une peau.

2. 2

   Préchauffer le four à 175 °C en chaleur statique.

3. 3

   Verser directement la crème tiédie sur le feuilletage cru et froid, sans intermédiaire, puis lisser soigneusement la surface.

4. 4

   Enfourner à 175 °C pendant environ 45 à 50 min.

   Minuteur45 min – 50 min

5. 5

   Augmenter si nécessaire la température à 210 °C pendant 5 à 8 min, en surveillant de près pour obtenir une surface franchement brune et uniforme.

   Minuteur5 min – 8 min

Refroidissement

1. 1

   Sortir le flan lorsque le centre est encore légèrement tremblotant. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

2. 2

   Placer au réfrigérateur au minimum 6 heures, idéalement une nuit entière.

   Minuteur6 h

3. 3

   Sortir le flan du réfrigérateur environ 20 à 30 min avant le service.

   Minuteur20 min – 30 min