Fondamentaux · Temps & repos

La cuisson résiduelle

Beaucoup de plats finissent de cuire après avoir quitté la chaleur. Le saumon poêlé, le brownie, le fondant chocolat, le gâteau Nathalie : tous se structurent en refroidissant. À chaud, leur texture dit rarement toute la vérité. La règle pratique : sortir au bord, jamais au point exact. Le centre légèrement tremblant, encore rosé, encore humide, c'est le bon moment — le repos finit le travail.

Pavé de saumon

Centre rosé à la sortie de la poêle, juste à point cinq minutes plus tard à l'assiette.

Brownie

Centre humide à la sortie du four, fondant après refroidissement complet.

Fondant chocolat

À quelques minutes près, cœur coulant ou gâteau pris. La fenêtre tient en trois minutes.

Boeuf saisi

Quelques degrés de moins à cœur que la cible, le repos remonte la température.