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Mi-cuit au chocolat

Un extérieur fin et fondant qui retient un cœur chaud franchement coulant. La réussite tient au refus du foisonnement pour garder une texture dense, et à une sortie de four à la minute près.

6 personnes·15 min·7 à 8 minutes·190 °C·moyenne

Ingrédients

Appareil

  • 100 g de chocolat noir 70 %
  • 100 g de beurre doux
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d'œufs
  • 80 g de sucre blanc
  • 40 g de farine
  • 1 bonne pincée de fleur de sel

Chemise des moules

  • beurre
  • cacao en poudre

Préparation

  1. 1

    Beurrer soigneusement l'intérieur de 6 ramequins ou petits moules individuels en aluminium, puis chemiser de cacao en poudre en tapotant pour retirer l'excédent.

  2. 2

    Faire fondre doucement le chocolat et le beurre ensemble. Mélanger jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, puis laisser tiédir 2 à 3 min.

    Au toucherMélanger jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, puis laisser tiédir 2 à 3 min.

  3. 3

    Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, les jaunes et le sucre pendant 20 à 30 secondes, juste assez pour homogénéiser l'ensemble. Ne pas chercher à blanchir ni à faire mousser.

    Minuteur20 s – 30 s

  4. 4

    Verser progressivement le chocolat fondu dans les œufs en mélangeant doucement au fouet.

  5. 5

    Tamiser la farine au-dessus de la préparation. Ajouter la fleur de sel. Incorporer à la spatule juste jusqu'à disparition de la farine, sans travailler davantage la pâte.

    À l’œilIncorporer à la spatule juste jusqu'à disparition de la farine, sans travailler davantage la pâte.

  6. 6

    Répartir environ 65 à 70 g de pâte par ramequin.

  7. 7

    Placer les ramequins 30 min au réfrigérateur.

    Minuteur30 min

  8. 8

    Préchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante, grille au milieu.

  9. 9

    Enfourner les ramequins directement à la sortie du réfrigérateur et cuire 7 à 8 minutes.

    Minuteur7 min – 8 min

  10. 10

    Contrôler la cuisson : les bords doivent être pris sur 1 à 1,5 cm, le dessus juste formé et le centre encore franchement tremblant sous une légère secousse.

    À l’œilles bords doivent être pris sur 1 à 1,5 cm, le dessus juste formé et le centre encore franchement tremblant sous une légère secousse.

  11. 11

    Sortir du four, laisser reposer 1 min au maximum et servir aussitôt.

    Repos1 min à température ambiante

Notes & points de contrôle

  • Chemiser les moules au cacao plutôt qu'à la farine évite les traces blanches au démoulage et renforce le goût.
  • Ne pas fouetter excessivement les œufs : incorporer de l'air donnerait une mie mousseuse de type génoise au lieu de la texture dense et fondante recherchée.

À voir

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