Desserts

Profiteroles et choux à garnir

Des choux plus tendres et plus élégants que les chouquettes, avec une coque fine adaptée au garnissage et une mie creuse qui accueille bien crème ou glace.

20 à 30 pièces selon taille·30 min·25 à 35 min·220°C puis 180°C·intermédiaire

Ingrédients

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait entier
  • 110 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 140 g de farine T45 ou T55
  • 4 à 5 œufs moyens, selon la texture finale

Préparation

  1. 1

    Préparer la pâte à choux selon la technique de base.

  2. 2

    Dresser à la poche selon l’usage (petits choux ronds pour profiteroles, formes allongées pour éclairs).

  3. 3

    Préchauffer le four à 220°C, enfourner puis baisser à 180°C.

  4. 4

    Adapter le temps de cuisson à la taille : les choux doivent être bien développés, dorés, et suffisamment secs pour être garnis sans ramollir.

    À l’œilles choux doivent être bien développés, dorés, et suffisamment secs pour être garnis sans ramollir.

  5. 5

    Laisser refroidir complètement sur grille avant tout garnissage.

Notes & points de contrôle

  • Le mélange à parts égales eau / lait apporte plus de couleur, de goût et une coque légèrement plus tendre que les chouquettes.
  • Toujours laisser sécher complètement avant garnissage : un chou encore tiède ramollit immédiatement au contact d’une crème humide.

À voir

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