Pommes de terre rôties écrasées

• 1.5 kg de pommes de terre farineuses ou polyvalentes
• 4 à 5 c.à.s d’huile d’olive
• 25 g de beurre
• 6 gousses d’ail avec peau
• 2 à 3 branches de thym
• sel
• poivre
• fleur de sel (optionnel)

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante avec une grande plaque métal ou un grand plat métal déjà à l’intérieur.

2. 2

   Couper les pommes de terre en gros quartiers relativement réguliers.

Cuisson à l’eau

1. 1

   Placer les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide très salée.

2. 2

   Porter à ébullition puis cuire généralement 18 à 25 min selon taille.

   Minuteur18 min – 25 min

3. 3

   Un couteau doit rencontrer seulement une légère résistance au centre.

   À l’œilUn couteau doit rencontrer seulement une légère résistance au centre.

4. 4

   Les bords doivent commencer à devenir légèrement friables sans que les morceaux se cassent.

   À l’odeurLes bords doivent commencer à devenir légèrement friables sans que les morceaux se cassent.

5. 5

   Égoutter soigneusement puis laisser évaporer la vapeur environ 1 min dans la casserole chaude.

   Minuteur1 min

Création de la surface croustillante

1. 1

   Secouer assez fortement les pommes de terre dans la casserole afin d’abîmer légèrement leur surface.

2. 2

   Une fine couche d’amidon doit apparaître autour des morceaux. Ce sont ces petites zones irrégulières qui deviendront très croustillantes au four.

   À l’œilUne fine couche d’amidon doit apparaître autour des morceaux.

Première cuisson

1. 1

   Sortir la plaque brûlante du four puis ajouter immédiatement l’huile.

2. 2

   Ajouter les pommes de terre puis mélanger rapidement.

3. 3

   Ajouter ensuite le beurre, l’ail et le thym.

4. 4

   Étaler les pommes de terre sans trop les serrer.

5. 5

   Cuire environ 25 à 30 min à 220°C sans remuer.

   Minuteur25 min – 30 min

6. 6

   Les pommes de terre doivent commencer à développer une vraie coloration sur la face en contact avec le plat.

   À l’œilLes pommes de terre doivent commencer à développer une vraie coloration sur la face en contact avec le plat.

Écrasement

1. 1

   À l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule, écraser légèrement chaque morceau directement dans le plat.

2. 2

   Le but est simplement d’augmenter la surface de contact avec le métal.

3. 3

   Certaines zones doivent s’ouvrir et se fissurer légèrement.

   À l’œilCertaines zones doivent s’ouvrir et se fissurer légèrement.

Fin de cuisson

1. 1

   Baisser le four à 200°C.

2. 2

   Poursuivre la cuisson environ 20 à 30 min supplémentaires.

   Minuteur20 min – 30 min

3. 3

   Retourner délicatement une ou deux fois maximum en laissant toujours le temps à une vraie croûte de se former avant de toucher aux pommes de terre.

4. 4

   Les pommes de terre doivent devenir très dorées avec des bords presque croustillants comme des chips tandis que l’intérieur reste très fondant.

   Au toucherLes pommes de terre doivent devenir très dorées avec des bords presque croustillants comme des chips tandis que l’intérieur reste très fondant.

5. 5

   Si nécessaire, finir quelques minutes supplémentaires plus agressivement pour pousser la coloration finale.

Service

1. 1

   Poivrer puis saler immédiatement à la sortie du four.

2. 2

   Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel.

3. 3

   Servir immédiatement sans couvrir afin de préserver le croustillant.