Fondamentaux · Vapeur & humidité

Une surface humide frit mal

L'eau en surface retarde la vraie cuisson de contact. Avant de frire ou de colorer, la chaleur doit d'abord la chasser. Tant qu'elle reste là, ça bout, ça relâche, ça pâlit, mais ça frit mal. Une surface bien sèche accroche mieux la chaleur, colore plus vite et développe plus de relief.

Pourquoi

La chaleur sert d'abord à évaporer l'humidité. Pendant ce temps, la vraie réaction thermique attend.

Comment l'obtenir

Sécher une viande avant saisie, bien essorer légumes et farces, laisser évaporer l'eau des champignons, ou attendre qu'une surface cesse de bouillir avant d'espérer une vraie friture.

Erreurs courantes

Saler trop tôt, laver sans sécher, remplir une poêle humide, ou croire qu'un feu plus fort compensera une surface encore mouillée. Il compense rarement, il aggrave souvent.