Bœuf tataki

Bœuf

• 700 g à 1 kg de bœuf tendre et assez épais (rumsteck, faux-filet ou filet)

Marinade

• 90 mL de sauce soja claire
• 35 mL d’huile neutre
• 15 mL d’huile de sésame grillé
• 1 à 2 c.à.c de sauce soja sucrée ou miel
• 1 petit morceau de gingembre frais râpé
• 1 petite gousse d’ail râpée
• 1 c.à.c de jus de citron vert
• poivre noir

Finition

• graines de sésame grillées
• cébette ou ciboule émincée
• quelques gouttes d’huile de sésame

Préparation du bœuf

1. 1

   Parer légèrement le bœuf puis le couper en longs morceaux réguliers et assez épais.

2. 2

   Sécher extrêmement soigneusement la surface avec du papier absorbant.

3. 3

   Une surface humide empêche une vraie coloration.

Saisie

1. 1

   Chauffer une poêle, plancha ou acier très fortement jusqu’à chaleur agressive.

   À l’œilChauffer une poêle, plancha ou acier très fortement jusqu’à chaleur agressive.

2. 2

   Ajouter un peu d’huile neutre puis saisir rapidement chaque face environ 30 à 45 secondes.

   Minuteur30 s – 45 s

3. 3

   L’extérieur doit développer une vraie croûte colorée tandis que l’intérieur reste cru.

   À l’œilL’extérieur doit développer une vraie croûte colorée tandis que l’intérieur reste cru.

4. 4

   Certaines zones peuvent devenir légèrement plus foncées : cela apporte profondeur et goût grillé.

5. 5

   Retirer immédiatement.

Refroidissement

1. 1

   Laisser reposer 2 à 3 min puis refroidir rapidement sur une assiette froide.

   Repos2 min – 3 min à température ambiante

2. 2

   Le bœuf doit redevenir froid avant marinade afin d’éviter une cuisson résiduelle excessive.

   À l’œilLe bœuf doit redevenir froid avant marinade afin d’éviter une cuisson résiduelle excessive.

Marinade

1. 1

   Mélanger sauce soja, huiles, sauce soja sucrée, gingembre, ail, citron vert et poivre.

2. 2

   Le citron vert doit rester discret : la marinade ne doit pas devenir acide.

   À l’œilLe citron vert doit rester discret :

3. 3

   Placer le bœuf dans un sac ou un récipient hermétique avec la marinade.

4. 4

   Mariner environ 3 à 6 h au réfrigérateur.

   Minuteur3 h – 6 h

5. 5

   Une marinade trop longue couvre progressivement le goût du bœuf.

Service

1. 1

   Égoutter soigneusement le bœuf.

2. 2

   Trancher très finement contre les fibres avec un couteau bien aiguisé.

3. 3

   Servir légèrement frais, jamais glacé.

4. 4

   Ajouter sésame grillé, cébette et éventuellement quelques gouttes d’huile de sésame.