Repères

Le croustillant aime les surfaces cassées

Une surface parfaitement lisse colore, mais croustille moins. Dès qu'on la fissure, qu'on la secoue, qu'on l'écrase légèrement ou qu'on laisse des éclats irréguliers se former, elle offre plus d'arêtes, plus de contact, plus de petites zones qui grillent vraiment. Le croustillant se construit souvent là.

Pourquoi

Les reliefs et les bords minces sèchent et colorent plus vite. Ils donnent davantage de contraste qu'une masse lisse et régulière.

Comment l'obtenir

Secouer des pommes de terre précuites, tasser puis casser un granola en éclats, laisser une panure ou une surface se fissurer un peu au lieu de tout lisser.

Erreurs courantes

Chercher une forme trop nette, trop intacte, ou remuer trop tôt. On perd alors les petites aspérités qui faisaient le meilleur croustillant.