San Sebastian Cheesecake

• 750 g de Philadelphia, parfaitement à température ambiante
• 375 mL de crème liquide entière (35% MG), température ambiante
• 5 œufs taille M (environ 250 g sans coquille), température ambiante
• 185 g de sucre
• 14 g de maïzena
• 1/2 c. à café de sel fin
• 1 gousse de vanille (facultatif)

Matériel

1. 1

   Utiliser un moule fermé de 18 cm de diamètre, au moins 7 à 8 cm de hauteur.

2. 2

   Chemiser entièrement avec deux grandes feuilles de papier cuisson croisées, bien plaquées au fond et sur les côtés, avec un large dépassement.

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 235°C chaleur tournante.

2. 2

   Placer la grille légèrement sous le milieu du four.

3. 3

   Tous les ingrédients doivent être à température ambiante complète.

   À l’œilTous les ingrédients doivent être à température ambiante complète.

4. 4

   Détendre le Philadelphia à la spatule jusqu’à texture parfaitement lisse.

   Au toucherDétendre le Philadelphia à la spatule jusqu’à texture parfaitement lisse.

5. 5

   Ajouter le sucre et mélanger doucement.

6. 6

   Ajouter les œufs un à un, sans fouetter agressivement.

7. 7

   Ajouter le sel, et si utilisée, les graines de la gousse de vanille grattée.

8. 8

   Verser la crème progressivement.

9. 9

   Terminer avec la maïzena tamisée.

10. 10

    Mélanger juste assez pour obtenir un appareil parfaitement homogène.

11. 11

    Ne pas incorporer d’air.

12. 12

    Verser dans le moule.

13. 13

    Tapoter doucement pour éliminer les grosses bulles.

Cuisson

1. 1

   Enfourner immédiatement.

2. 2

   Commencer à surveiller dès 32 min.

   Minuteur32 min

3. 3

   Temps typique : 32 à 40 min selon le four.

   Minuteur32 min – 40 min

4. 4

   Le dessus doit devenir brun très foncé avec quelques zones presque noires.

   À l’œilLe dessus doit devenir brun très foncé avec quelques zones presque noires.

5. 5

   Le contour doit être bien pris.

   À l’œilLe contour doit être bien pris.

6. 6

   Le centre doit rester franchement tremblotant sur environ 6 à 7 cm.

   Au toucherLe centre doit rester franchement tremblotant sur environ 6 à 7 cm.

7. 7

   Il doit sembler légèrement sous-cuit.

   À l’œilIl doit sembler légèrement sous-cuit.

8. 8

   Ne pas chercher un centre ferme : la cuisson résiduelle finit le travail.

Refroidissement

1. 1

   Laisser refroidir complètement dans le moule pendant au moins 2 à 3 h.

   Repos2 h – 3 h à température ambiante

2. 2

   Ne jamais réfrigérer chaud.

3. 3

   Une fois totalement froid, couvrir sans contact direct.

4. 4

   Réserver une nuit au réfrigérateur.

   Repos8 h au réfrigérateur · une nuit

Service

1. 1

   Sortir 45 min avant dégustation.

   Minuteur45 min

2. 2

   Servi trop froid, la texture se fige et le goût se ferme.