Techniques
La pâte à choux
Une pâte simple en apparence mais très sensible à l’humidité, au dessèchement et à la texture finale. La quantité d’œufs dépend toujours de la pâte obtenue, pas seulement d’un chiffre. La panade doit être correctement desséchée avant l’ajout des œufs ; ceux-ci s’incorporent ensuite progressivement, à la texture, jamais aveuglément. Une pâte trop sèche développe mal ; une pâte trop liquide s’étale et s’effondre. Au four, la chaleur doit d’abord provoquer une expansion forte, puis sécher la structure.
- Trop d’œufs
- Pâte liquide, choux plats à la cuisson.
- Pas assez d’œufs
- Mauvais développement, fissures, texture dense.
- Panade peu desséchée
- Structure instable, choux qui s’affaissent.
- Four ouvert trop tôt
- Effondrement immédiat avant fixation de la coque.
Le geste
- 1
Porter à première ébullition les liquides, le beurre, le sel et le sucre.
- 2
Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger immédiatement jusqu’à masse homogène.
- 3
Remettre sur feu moyen et dessécher énergiquement : la pâte doit former une masse lisse qui se détache des parois, et une fine pellicule blanche doit apparaître au fond de la casserole. Ne pas racler cette pellicule.
- 4
Transvaser immédiatement dans un saladier ou bol de robot pour faire redescendre la température. Laisser tiédir jusqu’à ce que la vapeur intense disparaisse.
- 5
Ajouter les œufs un par un, en attendant absorption complète avant le suivant.
- 6
Vers la fin, battre le dernier œuf et l’ajouter progressivement seulement si la pâte n’a pas encore atteint la bonne texture.
- 7
Texture finale : pâte lisse, brillante, souple, qui tombe lentement de la spatule en formant un V épais.