Fondamentaux · Temps & repos

Le tempérage des ingrédients

Œufs, beurre, mascarpone, viande : sortis du frigo trop froids, ils trahissent presque toujours la pâte. Œufs froids font figer le beurre dans une crème ; mascarpone froid tranche au contact d'un sabayon ; viande froide colle à la poêle. Le tempérage change beaucoup de choses — compter en général 30 à 60 min hors du frigo selon le geste à venir.

Œufs

Tempérés, ils se montent en neige plus vite, s'incorporent sans grumeaux et n'effondrent pas un beurre crémé. Compter 30 à 60 min hors du frigo, ou un bain d'eau tiède d'une dizaine de minutes pour gagner du temps.

Beurre

Pommade à 18-20°C pour crémer. Fondu et tiède pour les brownies. Froid en cubes pour le feuilletage. Trois états, trois textures finales.

Mascarpone

Travaillé froid avec un sabayon chaud, il tranche. Légèrement tempéré et assoupli à la spatule, il intègre sans grumeau.

Viande

10 à 30 min hors du frigo : la peau ne colle pas, l'intérieur cuit homogène, la saisie crée une vraie croûte.