Desserts

Chouquettes

Des chouquettes légères, bien développées, avec une coque fine et sèche, un vrai croquant de sucre perlé et un cœur creux propre.

40 à 50 petites pièces·30 min·25 à 35 min·220°C puis 180–185°C·intermédiaire

Chouquettes

Ingrédients

Pâte

  • 200 g d’eau
  • 50 g de lait entier
  • 110 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 140 g de farine T45 ou T55
  • 4 à 5 œufs moyens, selon la texture finale

Finition

  • Sucre perlé en quantité généreuse

Préparation

  1. 1

    Préparer la pâte à choux selon la technique de base, en privilégiant une panade bien desséchée et un dosage d’œufs ajusté à la texture.

  2. 2

    Mettre en poche avec une douille lisse de 10 mm.

  3. 3

    Dresser de petits choux réguliers sur plaque, en espaçant.

  4. 4

    Humidifier légèrement les pointes au pinceau si elles ressortent trop marquées.

  5. 5

    Saupoudrer généreusement de sucre perlé et tapoter la plaque pour faire tomber l’excédent.

  6. 6

    Préchauffer le four à 220°C, enfourner puis baisser immédiatement à 185°C.

  7. 7

    Cuire 25 à 35 min selon la taille, sans jamais ouvrir le four pendant la phase de développement.

    Minuteur25 min – 35 min

  8. 8

    Les chouquettes doivent être bien dorées, légères au toucher et sèches : si nécessaire, finir quelques minutes four entrouvert pour les sécher davantage.

    À l’œilLes chouquettes doivent être bien dorées, légères au toucher et sèches :

Notes & points de contrôle

  • Une proportion d’eau plus élevée favorise une coque plus sèche et plus croustillante ; le peu de lait suffit à apporter couleur et goût.
  • Des chouquettes insuffisamment cuites ramollissent vite : mieux vaut prolonger la fin de cuisson que les sortir trop tôt.
  • Le sucre perlé doit être généreux dès le dressage ; ajouté après cuisson, il ne tient pas.

À voir

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