Repères

Le beurre, selon sa température

Avant même la cuisson, l'état du beurre au moment où il rejoint la pâte décide déjà de la texture finale. Trois températures, trois familles de gâteaux.

Froid (0 à 4°C)

Le beurre reste en morceaux dans la farine et fond seulement à la cuisson, créant des feuilletages et des structures aérées. La voie des pâtes feuilletées et des sablés.

Pommade (18 à 20°C)

Crémé avec le sucre, le beurre piège de l'air. La pâte est aérée par le travail mécanique, le gâteau devient moelleux et plus léger. La voie des quatre-quarts et des cakes.

Fondu

Mélangé encore tiède au sucre ou au chocolat, le beurre donne une pâte dense, sans aération. Le résultat est fondant et compact au refroidissement. La voie des brownies et des fondants.