Repères

Une sauce courte

Une sauce courte ne remplit pas l'assiette. Elle enrobe. Quand on la pousse avec une cuillère, elle s'ouvre un instant puis revient doucement. Elle accroche à la viande, au riz ou aux légumes au lieu de couler autour. Si elle tourne encore comme un jus abondant, elle manque souvent d'un peu de réduction ou d'un peu de repos.