Repères

Caramélisation et sucres en cuisson

Dès qu'une sauce contient du sucre, du miel, une pâte de cacahuète ou des ingrédients déjà concentrés, la cuisson change de rythme. Elle colore plus vite, accroche plus vite et peut passer du brillant au brûlé en peu de temps. Le bon point est une surface un peu plus foncée, collante et nette. Si la sauce noircit trop tôt ou laisse un fond huileux, c'est souvent qu'elle était trop liquide, trop riche ou exposée trop longtemps à un feu trop fort.